蛋白打成9分发就行了，这个已经接近干性发泡。这个程度的蛋白就很稳定了，蛋白打发的过程中混入空气，变大，这是蛋糕内一个个小空隙的原因。如何判断打发成功，打蛋器停止，打蛋头拉起，有个这样微微带弯的直立的小尖就说明可以了。打发不到位，蛋白发不起来，蛋糕做出来长不高，中间湿湿的容易塌陷。打发过头，容易消泡，蛋糕长不高，口感差。